Fichepratique

Diagnostiquer le gaspillage alimentaire en restauration collective

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Mise à jour le 29 févr. 2024 | Référence : 7222

L'essentiel par l'éditeur

Le diagnostic du gaspillage alimentaire en restauration collective permet d'évaluer les quantités gaspillées par convive, jour et type d'aliment. Il identifie les actions précises à mener pour réduire le gaspillage et fédère les équipes autour d'un projet commun. En analysant le fonctionnement du service, on peut adapter les mesures et actions aux spécificités de chaque établissement. Les résultats quantitatifs et qualitatifs aident à comprendre les causes du gaspillage et à élaborer des solutions efficaces.

  • Comment un diagnostic de gaspillage alimentaire peut-il aider à réduire le gaspillage en restauration collective ?
  • Quels sont les éléments clés à analyser pour un diagnostic efficace du gaspillage alimentaire ?
  • Comment organiser et analyser les mesures de gaspillage alimentaire pour obtenir des résultats représentatifs ?

La loi française s’est fixé comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % dans la restauration collective d’ici 2025 (par rapport à son niveau de 2015) et a imposé des obligations aux gestionnaires de restauration collective.

L’évaluation du niveau de gaspillage alimentaire dans un restaurant collectif est l’étape préalable à tout projet de lutte contre le gaspillage. La loi Egalim a ainsi inséré à l’article L. 541-15-3 du Code de l’environnement un diagnostic de gaspillage alimentaire aux restaurations collectives. L’ordonnance n° 2019-1069 du 21 octobre 2019 relative à la lutte contre le gaspillage alimentaire imposait quant à elle que ce diagnostic soit fait dans l’année suivant sa promulgation.

Un tel diagnostic est obligatoire dans tout type de restaurant collectif. Il s’agit de mesurer la quantité de denrées alimentaires jetée au cours d’un service. La réalisation de ce diagnostic sera adaptée à chaque structure. Cette fiche présente les points clés pour le mettre en place.

1.

Comprendre l’intérêt du diagnostic

Ce diagnostic permet de réaliser un état des lieux des quantités gaspillées au cours du processus de restauration, et ainsi :

  • d’obtenir des résultats par convive, par jour et par composante (type d’aliment) ;
  • de savoir où agir exactement pour réduire le gaspillage en menant des actions adaptées et définies à la suite des résultats obtenus lors du diagnostic ;
  • de construire un projet commun permettant de fédérer les équipes autour d’une démarche positive, des équipes n’ayant pas forcément l’opportunité de se rencontrer dans le cadre de leurs missions professionnelles (équipes de cantine, animateurs périscolaires, etc.).
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